Manger en Géorgie

Découvrir la gastronomie géorgienne lors d'un voyage en Géorgie est bien plus qu’un simple plaisir gustatif ; c’est une immersion dans une culture ancestrale où chaque région, chaque repas et chaque table racontent une histoire riche en nuances et traditions. Shanti Travel vous propose d’approfondir ce panorama des saveurs et rituels, fruit de plus de 20 ans d’expertise sur la Géorgie.

La cuisine géorgienne d’aujourd’hui est un subtil mélange d’influences qu’a connues la Géorgie au fil de sa longue histoire : saveurs du Moyen-Orient, d’Europe orientale, d’Asie occidentale, sans oublier l’empreinte plus discrète mais persistante de la Russie. Loin d’être figée, elle est vivante, évolutive, et chaque région y met sa propre signature.

Spécificités régionales et plats emblématiques

La diversité régionale de la Géorgie se reflète directement dans ses assiettes :

• Régions montagneuses (Svanétie, Mtskhétie, Kakhétie) : Les célèbres khinkali, de volumineux raviolis principalement farcis de viande, occupent une place de choix.
• Adjarie (mer Noire) : Ici naît le khachapuri Adjaruli, pain en forme de barque garni de fromage, de beurre, d’un œuf cru.
• Imerétie (Ouest) : On y savoure le khachapuri Imeruli, une version ronde et plate, et le Megruli où le fromage s’ajoute aussi sur le dessus.
• Kakhétie (Est) : Outre ses célèbres vignobles, la région est connue pour le chkmerouli, poulet mijoté au lait et à l’ail.
• Partout : On retrouve des variantes du lobio (ragoût de haricots), mtsvadi (brochettes de viande grillée) et odjakhouri (viande, pommes de terre et champignons cuits en pot).

Herbes, épices et sauces : l’âme des saveurs géorgiennes

Impossible d’évoquer la cuisine géorgienne sans mentionner l’usage généreux d’herbes fraîches (coriandre, estragon, persil, menthe) et d’épices (piment, ail, fenugrec). Ce mariage donne aux plats leur identité, leur caractère et équilibre la richesse des viandes comme des légumes. Les sauces jouent aussi un rôle primordial :

• Tkemali : sauce acidulée de prunes vertes
• Adjika : pâte pimentée aromatique typique du Caucase
• Satsébéli : sauce tomate épicée
• Narsharab : réduction de jus de grenade

Des recettes emblématiques comme le chakapuli (ragoût d’agneau aux herbes et prunes vertes) ou le pkhali (légumes aux noix et herbes) témoignent de cette créativité aromatique.

L’importance du pain et du fromage

Le pain, ou puri, est sacré en Géorgie. On en trouve de multiples variétés :

• Shotis puri et tonis puri cuits sur les parois brûlantes d’un four en argile (tone), un savoir-faire ancestral accompagné parfois de chants des boulangers.
• Lavashi (pain plat fin), Mchadi (galette de maïs), Nazouki (pain sucré aux raisins), témoignent de la créativité régionale. Le pain est omniprésent, que ce soit sur la table des fêtes ou au quotidien, et accompagne systématiquement fromages et grillades.

Du côté des fromages, la palette est tout aussi intéressante :

• Sulguni : fromage aromatique et élastique de Mégrélie, dégusté frais, fumé, ou frit.
• Imeruli : fromage doux de l’Imerétie, essentiel pour le khachapuri.
• Guda et Tenili : spécialités artisanales montagnardes, véritables témoins du terroir. Le fromage géorgien se consomme rarement seul : il s’invite dans de nombreux plats, apporte texture et gourmandise à la cuisine locale et fait l'objet d'une véritable fierté patrimoniale.

L’art de la table géorgien : convivialité et rituels du repas

Le repas géorgien, ritualisé, transcende la simple alimentation. La tradition du supra, festin partagé lors des grandes occasions, est considérée comme un art de vivre et patrimoine immatériel par l’Unesco. Les mets, disposés en abondance au centre de la table, sont destinés à être partagés : plats froids (salades, légumes en sauce aux noix, assortiments de fromages, pains) et une profusion de viandes, poissons ou haricots épicés défilent au fil du repas. Les Géorgiens mangent rarement seuls : le plaisir de partager est au cœur de chaque invitation.

Chaque supra suit l’animation du tamada, maître de cérémonie, qui rythme la soirée avec des toasts dédiés à Dieu, à la paix, à la famille, aux ancêtres ou aux amis. L’écoute religieuse des toasts, le partage du vin (souvent servi dans des cornes traditionnelles), la convivialité et, parfois, les chants et danses, créent des souvenirs inoubliables pour le voyageur.

Traditions culinaires : hospitalité et respect des usages

Être invité à une table géorgienne, c’est recevoir un honneur. Il est courant d’apporter un petit présent (fleurs, douceur sucrée), et il est de bon ton de s’initier à l’étiquette locale, notamment lors des supras : attendre les toasts du tamada avant de boire, ne jamais refuser le partage, et goûter à tous les plats proposés. La générosité de l’accueil géorgien est telle que le voyageur se sentira rarement étranger !

Desserts, douceurs et fruits

Les desserts tiennent une place plus modeste mais néanmoins essentielle. Les plus célèbres sont :

• Churchkhela : noix enrobées de jus de raisin, spécialité énergétique prisée en période de fêtes.
• Gozinaki : friandise de miel et noix servie pour le Nouvel An.
• Pelamushi : pudding de jus de raisin, souvent partagé lors de réunions familiales.
• Korkoti : porridge sucré traditionnel préparé lors de Pâques ou de commémorations à base de blé, miel et raisins secs. Fruits frais ou confitures maison complètent naturellement les fins de repas, avec parfois un medoki (gâteau au miel).

Boissons traditionnelles

Au-delà du vin et de la chacha, la Géorgie offre une grande variété de boissons non alcoolisées :

• Limonades artisanales : à l’estragon, à la poire, au coing ou la cerise, parfaites pour accompagner les pique-niques et moments d’été.
• Eaux minérales (Borjomi, Nabeghlavi) : très prisées dans le pays, à table ou lors des cures thermales.
• Thés : souvent présents lors des discussions familiales ou des moments détendus.

Quelques termes à connaître

• Khinkali : gros raviolis farcis à la viande, au fromage ou à la pomme de terre, à déguster à la main en aspirant leur jus parfumé.
• Khachapuri : le plat national, pain au fromage décliné en mille variantes, chaque région ayant sa recette signature.
• Lobiani : pain farci aux haricots et au bacon, apprécié surtout lors de la fête de la Sainte Barbare.
• Lobio : haricots cuisinés aux noix, ail, et herbes, servis chauds ou froids.
• Ajapsandali : ragoût végétarien d’aubergines, poivrons et tomates, souvent relevé d’herbes fraîches.
• Churchkhela : douceur à base de noix et jus de raisin, à ne pas manquer sur les marchés.
• Chacha : eau-de-vie de raisin géorgienne, forte et souvent artisanale, parfois réputée pour ses vertus médicinales.

Le vin géorgien

Berceau de la viticulture (près de 8000 ans d’histoire), la Géorgie se distingue par sa méthode unique de vinification en jarres d’argile enfouies (kvevris), technique classée par l’Unesco. Le vin maison est omniprésent dans les foyers : chaque rencontre, chaque repas, chaque retrouvailles est prétexte à partager un verre, symbole d’amitié et de paix. La région de Kakhétie demeure la référence absolue du vignoble géorgien, mais il serait dommage de ne pas goûter différents crus lors d’un circuit à Tbilissi ou dans les villages ruraux.

À travers la table géorgienne, on pénètre l’intimité d’un peuple : celui de l’accueil, du partage et de la fierté de ses traditions. C’est cette dimension d’authenticité et de convivialité que Shanti Travel s’attache à faire vivre à ses voyageurs, convaincus qu’un voyage gastronomique en Géorgie laisse chaque fois des souvenirs impérissables.